Każdy system, aby funkcjonował prawidłowo, musi być udokumentowany. Ta zasada nie ominęła również takich systemów bezpieczeństwa żywności, jak HACCP, czy Dobrą Praktykę Higieniczną i Dobrą Praktykę Produkcji. Ważne jest, aby twoja księga HACCP przygotowana została zgodnie z przepisami określonymi w prawie polskim i wynikającymi również z rozporządzeń unijnych. Jak wygląda proces przygotowania tej księgi? Co powinna zawierać? Jakie są zasady jej prowadzenia? O tym poniżej.

Sporządzanie dokumentacji HACCP

System HACCP odgrywa kluczową rolę w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności i nie może być sporządzony “byle jak”. Musisz wiedzieć, że fundamentem sporządzenia dokumentacji do tego systemu są zasady, jakimi kieruje się HACCP. W księdze HACCP powinny się znaleźć:

• opisy produktów, w tym skład, proces technologiczny, metody przechowywania itp.;
• schemat procesu technologicznego;
• analiza zagrożeń, czyli identyfikacja oraz ocena istniejących zagrożeń mogących wystąpić podczas produkcji żywności;
• wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontrolnych i Punktów Kontrolnych;
• ustalone limity krytyczne;
• sposób monitoringu Krytycznego Punktu Kontroli;
• działania korygujące;
• ustalenie procedur stwierdzających czy system działa prawidłowo;
• zarządzanie dokumentacją;
• wzory formularzy kart i rejestru.

Pamiętaj, że księgi HACCP powinny być sporządzone w sposób rzetelny, czytelny i zrozumiały oraz powinny być dostosowane indywidualnie do każdego zakładu pracy. Takie sporządzone dokumenty znajdziesz na https://dokumenty-haccp.pl.

Prowadzenie dokumentacji HACCP

Cały system HACCP opiera się na zasadzie, że każdą zrobioną czynność powinno się rejestrować. Te zapisy stanowią dowód na to, że zarówno system HACCP i dobre praktyki działają prawidłowo i na dobrym poziomie. Ważną kwestią w prawidłowym jego funkcjonowaniu jest bieżące aktualizowanie czynności w odpowiedniej karcie lub rejestrze. Dzięki podpisom potwierdzającym wykonanie danego działania zwiększa się poczucie odpowiedzialności wśród twoich pracowników. Do podstawowych danych, jakie powinny znajdować się w rejestrze, należą:

• tytuł karty;
• data;
• limity krytyczne;
• dane osoby wykonującej daną czynność.

Należy mieć na uwadze, że każde zapisy powinny być przechowywane przez pewien okres. Sposób i czas ich przechowywania powinien również być ujęty w księgach HACCP. Księga HACCP powinna być sporządzona tak, aby w każdej chwili można było ją przedstawić organom urzędowej kontroli żywności. Uchroni cię to przed negatywnymi konsekwencjami niespodziewanej kontroli.